HOT SALE ! ! ! !

การแช่เยือกแข็ง (freezing)

      การแช่เยือกแข็ง เป็นกรรมวิธีการแปรรูปอาหาร (food processing) เพื่อถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยการลดอุณหภูมิของอาหาร

ให้ต่ำกว่า -18 °ซน้ำในอาหารเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็งเป็นกรรมวิธีการถนอมอาหาร ที่คงความสด และรักษาคุณภาพอาหาร ได้ดีกว่าการถนอมอาหาร

ด้วยวิธีอื่น ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง มีหลากหลายรูปแบบ และใช้ได้ดีกับอาหารแทบทุกชนิด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์หรืออาหารที่ผ่านการปรุงสุก

(cooking) เพื่อเป็นอาหารพร้อมรับประทาน เช่น ติ่มซำ ผลิตภัณฑ์ไก่แปรรูป การแช่เยือกแข็งสามารถใช้ร่วมกับกรรมวิธีการแปรรูปอาหารวิธีอื่น เช่น

การพาสเจอร์ไรซ์ (pasterization) การทำให้เข้มข้น การฉายรังสี (food irradiation) การหมัก (fermentation) เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร

ให้ยาวขึ้น

การแช่เยือกแข็ง การแช่เยือกแข็ง


  

          การแช่เยือกแข็ง ไม่ได้เป็นกรรมวิธีที่มุ่งทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (micorbial spoilgage) และจุลินทรีย์ก่อโรค

แต่เป็นการใช้อุณหภูมิต่ำเพื่อยับยั้งการเพิ่มจำนวน ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งต้องเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 ° ซ ตลอดเวลา เพื่อรักษาคุณภาพ

ป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ และป้องกันการเกิดผลึกใหม่ (recrystallization) ของน้ำแข็ง ซึ่งเป็นสาเหตุสำคัญของการเสื่อมคุณภาพ

คุณภาพของวัตถุดิบ การเตรียมวัตถุดิบ วิธีการแช่เยือกแข็งอาหาร เครื่องแช่เยือกแข็ง (freezer) สุขลักษณะของการผลิตอาหารแช่แข็ง บรรจุภัณฑ์

และการเก็บรักษาตลอดจนการกระจายสินค้า เป็นปัจจัยสำคัญเพื่อการผลิตอาหารแช่แข็งที่มีคุณภาพสูง ประสพความสำเร็จทางการจัดจำหน่าย

ได้มาตรฐานคุณภาพ และและความปลอดภัยต่อผู้บริโภค


การแช่เยือกแข็ง

ที่มา : http://www.marel.com/resources/Files/IQF_Double_Belt_freezer.pdf


          ปัจจุบันอาหารแช่เยือกแข็งมีบทบาทมากกับชีวิตคนไทยและชาวโลก ที่มีชีวิตประจำวันที่รีบเร่ง ตลาดของผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งเติบโต

อย่างรวดเร็ว สืบเนื่องมาจากการพัฒนาเทคโนโลยีการทำความเย็น การกระจายสินค้า การขยายตัวของร้านสะดวกซื้อ ห้างสรรพสินค้า

มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งรูปแบบใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา อีกทั้งยังนำเอาอาหารที่ผู้บริโภคคุ้นเคยในชีวิตประจำวัน อาหารพื้นบ้านเช่น

ห่อหมกข้าวเหนียวหมูย่าง ข้าวราดแกงมาแปรรูปด้วยการแช่เยือกแข็ง เพื่อลดเวลาในการเตรียมอาหาร สะดวกในการใช้ เพียงนำมาละลายด้วยตู้อบ

ไมโครเวฟก็สามารถได้อาหารที่มีคุณภาพเทียบเคียงกับอาหารสด หรืออาหารปรุงเสร็จใหม่ๆ ส่งผลให้ปริมาณการบริโภคอาหารแช่เยือกแข็งของผู้บริโภค

เพิ่มขึ้นทุกปี


การเกิดผลึกน้ำแข็ง (ice crystal formation)

อัตราการแช่เยือกแข็ง (freezing rate)

วิธีการแช่เยือกแข็งอาหาร

  • เครื่องแช่เยือกแข็งแบบแผ่น (plate freezer)
  • เครื่องแช่เยือกแข็งแบบฟลูอิดไดซ์เบด (fluidized bed freezer)
  • เครื่องแช่เยือกแข็งแบบอุโมงค์ (tunnel freezer)
  • เครื่องแช่เยือกแข็งแบบสายพานวน (spiral freezer)
  • การแช่แข็งแบบจุ่ม (immersion freezing)
  • การแช่เยือกแข็งแบบไครโอเจน (cryogenic freezing)

ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง

อาหารทะเลแช่เยือกแข็ง

เนื้อสัตว์แช่เยือกแข็ง

การละลายอาหารแช่แข็ง (thawing)

บรรจุภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง

 

วัตถุประสงค์ของการแช่แข็งอาหาร

          1 เพื่อการถนอมอาหาร การแช่เยือกแข็งแข็ง เปลี่ยนสถานะของโมเลกุลของน้ำในอาหารให้เป็นน้ำแข็ง (ice crystal formation) ถึง

               แม้การแช่แข็งอาหารจะไม่ทำให้น้ำทั้งหมดกลายเป็นน้ำแข็ง แต่น้ำในอาหารที่ผ่านการแช่เยือกแข็งจะมีความเข้มข้นสูง ทำให้อาหารแช่

               เยือกแข็ง มีค่า water activity ต่ำ การแช่แข็งเป็นการการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงเพื่อ

  •                     -  เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เช่น แบคทีเรีย (bacteria) ยีสต์ (yeast) รา (mold) พยาธิ (parasite)
  •                        ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสีอม (microbial spoilage) และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่เป็นอันตรายในอาหาร
  •                        (biological hazard)
  •                     -  เพื่อยับยั้ง ปฎิกิริยาชีวเคมีของอาหาร เช่นการหายใจ (respiration) ของผัก ผลไม้ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์และ
  •                        ปฏิกริยาทางเคมีที่เป็นสาเหตุ ของการเสื่อมคุณภาพ เช่น lipid oxidationที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสีย

          2 เพื่อเพิ่มมูลค่า ผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็ง พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ได้ไม่จำกัดรูปแบบ มีทั้งผลิตภัณฑ์ แบบ IQF ที่ใช้เป็นวัตถุดิบพร้อมปรุง

               ซึ่งสะดวกในการใช้ และยังพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน (ready toeat) รูปแบบใหม่ๆ หรือได้ไม่จำกัด ทำให้กระจายสินค้าได้

               กว้างขวาง ช่วยเพิ่มมูลค่าจากวัตถุดิบพื้นฐาน เช่นเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ สัตว์น้ำ อาหารทะเล

การแช่เยือกแข็ง การแช่เยือกแข็ง

          ตัวอย่างการเพิ่มมูลค่า ชิ้นส่วนไก่ ของอุตสาหกรรมอาหารแช่เยือกแข็งไทยพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ไก่แปรรูป แช่เยือกแข็ง หลากหลายรูปแบบให้

สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคกว้างขวางทั่วโลก เช่น ผลิตภัณฑ์แบบตะวันออก ซึ่งนิยมในประเทศญี่ปุ่น และประเทศแถบเอเซียอื่นๆ ได้แก่ ลูกชิ้นไก่

ขาไก่ย่าง สะเต๊ะไก่ ไก่ห่อกะหลํ่า ไก่คาราเกะ ผลิตภัณฑ์แบบตะวันตก เช่น เบอร์เกอร์ไก่ อกไก่ทอด นักเก็ตไก่ อกไก่สอดไส้ชีส เป็นต้น